众所周知，甜并不像酸，只是一种简单的化学性质变化。如蔗糖是甜的，而另一与蔗糖有密切关系的乳糖，仅结构不同，一点甜味也没有。相比，人工合成甜昧剂天冬酰苯丙氨酸甲酯、α - 肽由苯基丙氨酸和天冬酰氨酸组成，化学性质与蔗糖完全不一样。但天冬酰苯丙氨酸甲酯作为甜味剂比蔗糖甜150 ~ 200倍。

加利福尼亚大学的古德曼和他的研究合作者，通过一专门小组识别几十种甜味剂分子构型后，已得到肽型甜味剂甜的本质。他们将这一结果编入计算机程序，按照此程序，在合成某一化合物之前，古德曼能预测该物质是甜还是苦。

一些实验室研究表明，大多数人造甜味剂含有两个环状结构，一环为亲水环，而另一环不亲水。并且这两个环由一短原子链连在一起，此链本身也有聚向，呈90°弯曲。

古德曼人工合成了一些两环连接链易变的分子、环可相互旋转，这样的分子味道如何？其中一些开始时为苦味，然后又变为甜味，而另一些结果则相反，古德旻认为这种情况发生在于某些化合物分子以甜构型存在，能与甜感受体键合，而另一些分子以苦构型存在，只能与苦感受体键合，化学作用能改变每一种构型键合方式，这样就会引起甜、苦味先后出现。

古德曼的计算机程序能解释由Pfizer公司生产的人造甜味剂糖精、双氧噁噻嗪、环己氨磺酸盐甜的原因。借助于分子模型，合成低热卡的甜味剂就较为容易。但至今因为蔗糖、乳糖、果糖太易变化，在对它们分析中，很难准确测定其构型。古德曼实验表明，这些糖类与肽型甜味剂完全不一样。这似乎，甜还存在其它机理，有待于更进一步地揭示。

［范晓晖译自Scientific American，1989年11月］